Piątek przed południem, targowisko miejskie przy placu Narutowicza. Przed jednym ze straganów z produktami rolniczymi słychać głośną wymianę zdań dwóch pań z właścicielem stoiska sprzedającym produkty rolne.
Zarzucały gospodarzowi, że sprzedaje ogórki, które kilka dni po zakiszeniu trzeba wyrzucić na śmietnik. Krótko po zakiszeniu nadają się do konsumpcji, 4-5 dni później miękną, nabierają śmierdzącego zapachu i nie nadają się do jedzenia.
Domagały się odpowiedzi, jakimi nawozami bądź gnojowicą je podlewa, aby szybciej rosły?!
- Sprzedaję gatunki uprawiane od 20 lat i dotychczas nikt się nie skarżył na jakość moich produktów. Sadzonki ogórków dołuję wiosną na roli zaprawianej bydlęcym obornikiem, zaorywanym jesienią - wyjaśniał pan Tomasz. - Plony z tego samego pola uprawnego zjada również moja rodzina, nie skarżąc się na podobne przypadki.
- Mieszkamy w blokach przy końcu ul. Górnej i od dawna przychodzimy na targowisko kupować górki na małosolne. Od końca maja po 4-5 dniach wyrzucałyśmy już kilkakrotnie śmierdzące podkiszone ogórki do śmietnika. Nie nadawały się nawet na zupę! - twierdziły panie Agata i Krystyna. - Podobne, lecz bardzo sporadyczne przypadki, miałyśmy w latach poprzednich, dlatego dzisiaj chcemy wiedzieć, co się w tym roku dzieje? Nie tylko z ogórkami z tego straganu, lecz również sprzedawanych na stoiskach sąsiednich.
Sprzedawca, słuchając dywagacji gospodyń, podpowiadał, jak należy postępować z ogórkami. Jego spokojne tłumaczenia nie docierały jednak do mocno zdenerwowanych kobiet.
Unikając posądzenia o nikłą wiedzę na temat obróbki produktów rolnych, zapytaliśmy "jak to się robi?" Marię i Pawła - właścicieli jednego z gospodarstw agroturystycznych z terenu gminy Lubochnia. Wiemy, że od rozpoczęcia działalności gospodarczej własnoręcznie przygotowują prawie wszystkie produkty roślinne do długotrwałego przechowywania i karmią nimi swych gości.
Zdaniem doświadczonych gospodarzy, większość ludzi używa do kiszenia ogórków niskiej jakości. Korzystają z niesprawdzonych odmian, prawdopodobnie "mocno pędzonych" nawozami azotowymi.
Rolnicy na potrzeby swoich domowników i przyjezdnych gości zaprawiają ogórki sprawdzonych gatunków, których nie powinno się mieszać. Przypominają, że podobnej jakości każdy może kupić na lokalnych targowiskach.
- Dobrze sprawdzają się ogórki z niewielkimi nasionami, takie jak polan, julina, wisconsin, andrus, borus lub śremski. Nie powinny być miękkie, zbyt przerośnięte, a szczególnie przeazotowane. Takie zamiast się kisić, szybko zgniją. Do każdej partii kiszenia należy stosować identyczną odmianę, unikając mieszania z innymi gatunkami - twierdzą gospodarze. - Kiszenie to czynność niezbyt skomplikowana, radzimy jednak wcześniej zgromadzić wszelkie produkty. Ogórki nie mogą zbyt długo czekać na umieszczenie w słoikach, bowiem chwilę po ich zerwaniu rozpoczynają się procesy gnilne, przyspieszane przez zbyt długie leżakowanie na targowiskach lub stoiskach sklepowych. Najlepiej nadają się do tego ogórki kupione prosto z pola i trzeba je zakisić jeszcze tego samego dnia.
Dobrze umyte "kwaszeniaki" należy jeszcze przynajmniej godzinę moczyć w wiadrze lub misce wypełnionej "twardą" zimną wodą, hamującą mięknięcie ogórków.
Do kiszenia najlepiej wykorzystywać sól kamienną niejodowaną, tworząc z niej 6-8-procentową solankę, z dodatkiem odrobiny cukru (1-2%). Udział cukru w kiszeniu poprawia jakość fermentacji i przyrost bakterii kwasu mlekowego, przedłużając okres przechowywania.
Należy też stosować zasadę ograniczania ilości zielonych przypraw do kiszenia: kopru, chrzanu, czosnku, liści porzeczek, dębu malin i innych, które nie powinny przekraczać 3% objętości. Używanie ich w nadmiarze nie poprawia, lecz znacząco pogorszy smak ogórków.
Wielu smakoszy dodaje do ogórków liście laurowe, a nawet ziele angielskie. Można to robić tylko w przypadku "małosolnych" zalewanych gorącą wodą. Zimna woda nie wypłucze z tych przypraw walorów aromatycznych, w zalewie pojawi się goryczka, znacząco pogarszająca smak.
Ważny element procesu kiszenia stanowi temperatura. Ogórków w zalewie i zakręconych w słoikach nie należy natychmiast przenosić do chłodnej piwnicy, lecz dzień lub dwa pozostawić w temperaturze nieco powyżej 200C, po czym umieszczać w spiżarni z temperaturą 10-15 sti.
Amatorom małosolnych lub kiszonych życzymy smacznego.
EmJot
Komentarze