Na widelcu Magdy Gessler

Ostatnie instrukcje przed wielkim finałem. Na pierwszym planie Andrzej Walczak.

Malarka z dyplomem Królewskiej Akademii Sztuk Pięknych San Fernando w Madrycie. Stylistka wnętrz. Pomysłodawczyni i twórczyni, właścicielka lub współwłaścicielka ponad 20 renomowanych restauracji i kawiarni w całej Polsce. Autorka książek kucharskich oraz... kolekcji obrusów i serwet dla Fabryki Lnu Żyrardów. Od niedawna również rewolucjonistka, przynajmniej w dziedzinie gastronomii.
Magdalena Gessler dzieciństwo i wczesną młodość spędziła za granicą (jest córką byłego korespondenta Polskiej Agencji Prasowej Mirosława Ikonowicza). Podczas studiów rozpoczęła się jej prawdziwa przygoda z gotowaniem. Kiedy w 1989 r. przyjechała do Warszawy, miała nadzieję znaleźć źródła smaków znanych z babcinej kuchni, zapachów rodzinnego domu i przepychu prawdziwego polskiego stołu. Jak jednak zauważa M. Paradowski na łamach „Klifu”, konfrontacja wyobrażeń z rzeczywistością okazała się dość brutalna. „Wyrafinowane smaki dawnej Polski zostały tu już dawno zapomniane, a prawdziwa, bogata, polska kuchnia została zastąpiona przez kuchnię zgoła nieokrzesaną. To właśnie wtedy narodził się pomysł odbudowania szacunku do polskiej tradycji kulinarnej. Magda Gessler zaczęła odkrywać na nowo stare, polskie receptury i odtwarzać nieprawdopodobne bogactwo smaków, zapachów i kolorów polskiego stołu.”
Kobieta smaku, jak zatytułowano jej życiorys w „Sztuce życia”, dodatku do Polityki nr 37/2008, z gotowania uczyniła ideologię, którą stosuje w praktyce. Jej nazwisko jest synonimem wyrafinowanej, często w swojej prostocie, sztuki kulinarnej i niesztampowego wystroju wnętrz. Nie jestem restauratorem, jestem reżyserem sztuki, w której każdy z gości moich restauracji gra główną rolę... - przedstawia się sama Magda Gessler na portalu społecznościowym Facebook, gdzie pisze o sobie również: ...czarodziejka w kuchni i w życiu. Twórczyni nowych miejsc i nowych smaków.

Ramsay w spódnicy
To ostatnie zdanie pasuje m.in. do zadania, jakie postawiono przed nią w „Kuchennych rewolucjach”. Nadawany od marca na antenie TVN program produkowany jest na kanwie brytyjskiego formatu Kitchen Nightmares (czyli „Kuchenne koszmary”), w którym gospodarzem jest charyzmatyczny Gordon Ramsay.
Ramsay uznawany jest za jednego z najpopularniejszych kucharzy świata i najbardziej krewkiego szefa kuchni w historii telewizji. Artystę w dziedzinie prawdziwych kuchennych przemian oraz gotowania, które jest dla niego prawdziwą pasją. Arogant i ekscentryk, niezwykle pewny siebie, w kuchni nie uznaje kompromisów. Jeśli coś nie jest perfekcyjne, nie szczędzi ostrych komentarzy, krzyczy, klnie. Także z pasją. W jednym z odcinków programu „Gordon’s Great British Nightmare” w ciągu 103 minut użył przekleństw aż 243 razy (w tym czasie jego kolegom z kuchni naliczono „tylko” 69 kwiecistych wypowiedzi).
Już na starcie w 2004 r. program z udziałem Ramsaya odniósł ogromny sukces, nadając prowadzącemu status gwiazdy. Produkcja doczekała się kilku sezonów i wersji amerykańskiej. Obie emitowane były w ponad stu krajach na świecie, także u nas. W końcu nadawcy i producenci zaczęli szukać rodzimych Gordonów. W Polsce znaleźli Magdę Gessler. Wybór najwyraźniej okazał się trafny. Produkcja stała się hitem. Według badań AGB Nielsen Media Research, ogląda ją średnio prawie 3 mln widzów.
O co chodzi w tym całym zamieszaniu? Miało być pięknie. Klimatyczna restauracja, smaczne menu, pełno gości. Jednym słowem sukces. I spełnienie marzeń. I klops. I bynajmniej nie na talerzu. Okazuje się, że oszczędności życia mogą przepaść raz na zawsze. Istny nóż na gardle. Właścicielom restauracji potrzebna jest pomoc. I wtedy pojawia się ona. Symbol sukcesu w tej branży - Magda Gessler. Czy zdoła w ciągu czterech dni wyciągnąć upadający lokal z tarapatów? - wyjaśnia istotę programu zapowiedź polskiej wersji formatu. Prowadząca przyjeżdża do zainteresowanego (przynajmniej tak by się wydawało) transformacją lokalu i zakasuje rękawy. Staje się na ten czas szefem restauracji. Obserwuje i analizuje sytuację i problem. Zagląda do garnków, patrzy na ręce kucharzom, próbuje potraw, testuje umiejętności kelnerów, sprawdza higienę pracy. A potem przystępuje do działania.
Charakterystyczna, swobodna burza złocistych loków świetnie komponuje się z jej równie burzliwym temperamentem. Pani Magda, podobnie jak brytyjski pierwowzór, nie jest łatwą szefową. Wymagająca i impulsywna, bezpośrednia, nie znosi sprzeciwu. Mówi wprost, nierzadko dosadnie, co jej zdaniem jest nie w porządku. Jej zachowanie i opinie często budzą bunt, a nawet agresję pracowników i właścicieli. Jak każda kontrowersyjna postać, budzi skrajne uczucia. Jej osobowość zaskarbiła jej grono wiernych zwolenników, ale i zagorzałych przeciwników. Dla tych pierwszych jest kimś w rodzaju anioła, pomocnika i przewodnika w kłopotach. Dla tych drugich to raczej diablica, która wpada i zaczyna zadymę.
- No, w stosunku do tych, którzy kłamią - tak - komentuje spokojnie swoje oblicze „z piekła rodem” pani Magda. Sama jednak zdecydowanie czuje się... - Aniołem, absolutnie. Tylko że anioł wymaga, tak? Chce być naszym stróżem, pod warunkiem, że damy się pilnować - podkreśla.

Przepis na restaurację
Magda Gessler uważa udział w „Kuchennych rewolucjach” za ogromną, najlepszą chyba lekcję życia. - To tak jakby iść do zakonu pracy i to takiego, w którym obowiązuje jakaś etyka. Żeby nie zrobić komuś krzywdy, co jest bardzo łatwe, jeśli ocenia się kogoś niewłaściwie. Trzeba dać mu szansę, by zaczął inaczej myśleć, trochę inaczej traktować rzeczywistość. W momencie kiedy od życia wymaga się bardzo dużo, a daje się bardzo mało i zakłada się restaurację, oczekując, że natychmiast, jak z jednorękiego bandyty, będą sypać się pieniądze, to szanse, by przedsięwzięcie się powiodło, są tak naprawdę żadne. Po prostu trzeba bardzo ciężko pracować. Najpierw trzeba pokazać ludziom, że potrafimy im dawać. Że naprawdę mamy jakąś koncepcję, w której nie oszukujemy, ale wręcz odwrotnie - która zabezpiecza ich głód, poczucie bezpieczeństwa i potrzebę zasiadania do stołu z najbliższymi ludźmi. Że to miejsce jest gwarantowane, bezpieczne, nie zrobi nam wstydu. W momencie kiedy stwarzamy taką atmosferę, samo się zaczyna dziać. I restauracja zarabia - wykłada swoją filozofię znana restauratorka. I dodaje: - Z restauracją jest trochę tak jak z miłością. Na to nie ma ubezpieczenia - uśmiecha się.
Po odwiedzeniu kilkudziesięciu lokali w całej Polsce pani Magda nie ma wątpliwości, jakie są najczęstsze błędy ludzi próbujących być restauratorami. - Nic nie wiedzą i kopiują innych bezwiednie. Powtarzają dania, które są absolutnie dostępne wszędzie. Nie pilnują jakości i ufają w to, co kupują - jak jest tanie, to znaczy że dobre i tym samym wykańczają swoją restaurację, swoją kieszeń i nasze zdrowie. Wszystko robione jest tak, żeby było najtaniej, najszybciej, żeby można było zamrozić, żeby nie stracić. Kiedy mamy w karcie pięć dań, nie mamy strat. Jeśli są dobre, to się sprzedadzą. Jeżeli jednak mamy 30, to musimy mieć mrożone, niedobre produkty. Ludzie są zwierzętami - czują, że to co dostają nie jest pełnowartościowe. Idą tam, gdzie jest świeży kotlet mielony, a nie zamrożony.
Magda Gessler nie ukrywa, iż jej zdaniem prowadzenie restauracji nie jest, wbrew pozorom, zajęciem dla każdego. - To jest trochę tak, jak pójść do lekarza. Człowiekowi wydaje się, że jest zdrowy, czasem może coś podejrzewa, bo zdarza mu się jakiś ból głowy, niestrawności. Ale nie ma w ogóle pojęcia, że ma ciężką nieuleczalną chorobę w postaci niezdolności prowadzenia restauracji. A taka diagnoza też bardzo często pada. Są ludzie, którzy nie powinni prowadzić restauracji. I im się to nigdy nie uda, żeby nie wiem jak się starali. Bo do wszystkiego trzeba mieć trochę zdolności, duszę. To muszą być specjalne osoby. To jest bardzo trudny zawód. Może utrzymać nas przy życiu, ale ta walka o życie trwa codziennie. To nie jest tak, że mamy zrobione, zamykamy, uff - tak jak posprzątane mieszkanie. To mieszkanie jest wiecznie zabałaganione i trzeba od nowa je sprzątać. Podobnie, trzeba od nowa gotować i od nowa się starać. Bardzo łatwo jest mieć cudowną markę i w ciągu niewielkiego czasu stracić w ogóle renomę i markę, i dobrą opinię. Właśnie to jest restauracja. To trochę jak z kobietą - żartuje.

Czarowanie „Alchemika”
Każdy, kto widział choć jeden odcinek „Kuchennych rewolucji” wie - zmierzenie się z żywiołem, który zwie się Magda Gessler wymaga odwagi. W Tomaszowie znaleźli się tacy, którym jej nie zabrakło.
- Oczywiście, jest trochę strachu, niepewności, biorąc pod uwagę to, jak przebiegają odcinki, jakie są zachowania, emocje, co pani Magda tam wyprawia. Tyle że w każdym odcinku jest jakiś taki happy end i pomimo nieporozumień czy dołków, które są w międzyczasie, końcówka zawsze wypada na korzyść lokalu. No, trzeba troszeczkę popracować nad tym, żeby lokal mógł być wypromowany. Żeby działał tak, jak sobie założył właściciel, który, powiedzmy, sam nie ma tak do końca pomysłu, jak może to zrobić - stwierdza Michał Walczak, właściciel „Alchemika”. To właśnie tu gościła na przełomie listopada i grudnia ekipa programu.
Położony przy ul. Kwiatowej 15 lokal funkcjonuje na osiedlu Niebrów od dwudziestu lat. Przez większość tego czasu był niewielkim pubem, znanym jako bar „Jędruś”. Prowadził go Andrzej Walczak, tata Michała. Syn przejął interes półtora roku temu, niedawno go rozbudował. Nie ukrywa jednak, że nie bardzo wiedział, jak go dalej poprowadzić.
- Moja rodzina, moi najbliżsi wiedzieli o tym, że lokal nie działa tak jak trzeba. Właśnie w związku z tym, że brak jakiejś takiej zdecydowanej koncepcji i kierunku, w którym powinien zmierzać, postanowili mi pomóc. Zrobili to jakby trochę za moimi plecami, więc była to niespodzianka. Po prostu: „Szykuj się. Pojutrze masz telewizję”. Postawili mnie przed faktem dokonanym. Nie pozostało nic innego, jak wziąć byka za rogi - uśmiecha się pan Michał. Przyznaje, że Magda Gessler miała pewne zastrzeżenia do jego lokalu. Tym bardziej jednak bardzo pozytywnie przyjmował propozycje wszelkich zmian. - Nie mam w tej chwili nic do stracenia, za to dużo do zyskania - mówi szczerze.
Dotychczas „Alchemik” był przede wszystkim miejscem spotkań młodzieży, a w menu dominowała pizza. Czego można się spodziewać w efekcie zarządzonej tu rewolucji?
- Proszę sobie wyobrazić, że zamiast baru i drink-baru będzie to restauracja rodzinna. Kropka - nie ma szans, by Magda Gessler zdradziła więcej szczegółów. Ani na temat nowego menu i specjalności kuchni, ani czy jest zadowolona z pana Michała i współpracy z nim. I czy uważa, że „Alchemik” i jego właściciel mają szansę na sukces. Wszystko to pozostaje tajemnicą do czasu emisji programu. To przecież cały jego sens... W zasadzie jedyne, czego udaje się nam od niej dowiedzieć, to że restauratorka była zaskoczona lokalizacją baru - przyznaje, że było to dla niej duże wyzwanie. A co do przyszłości lokalu...
- Robię wszystko, żeby każdy miał szansę. Robię szkic. Obraz wypełniają właściciele. To jest tak, jak w matematyce. Podaje się wzór, ale nie rozwiązuje się zadania. To jest zadanie do rozwiązania przez nich. Chcą i słuchają pilnie lekcji czy nie? - wyjaśnia swoje podejście restauratorka. - Cztery dni na zmianę restauracji, dekoracji, ludzi to bardzo mało czasu. Ale jeśli ktoś słucha uważnie i bardzo chce... I to się zdarzyło 40 proc. restauracjom - przekonuje. Wymienia z zachwytem kilka pozytywnych przykładów. Niezmiennie jednak podkreśla, że dalsze losy każdego z lokali zawsze leżą w rękach ich właścicieli. Jeśli nie będą się starać, trzymać poziomu, prędzej czy później „odstrzelą się automatycznie”, na własne życzenie. Jak komentuje jeden z zagrożonych tym lokali: - Z restauracją została jedna pani, druga zrezygnowała i poszła na swoje. I ta pani nie ma pojęcia o niczym. Może się nauczy? Może zacznie chcieć się uczyć? Bo nie można wychodzić z założenia, że ktoś zrobił danie i jest zrobione, koniec. Nad każdym daniem się pracuje. Tu akurat załoga, mogę podpowiedzieć, potrafi gotować... A co zrobią z tym właściciele, jak tym zarządzą... Można mieć 15 elementów, a nie złożyć samochodu...
Jak już wspomnieliśmy, nie możemy zdradzić zbyt wielu szczegółów z dziejącej się tu przez cztery dni transformacji. Kto jest ciekaw jej efektów, może już teraz sam zajrzeć do „Alchemika”. Lokal czekają też ponowne odwiedziny ekipy programu. Po kilku tygodniach bowiem pani Magda wraca, by skontrolować poczynione postępy. Dopiero po tym nagrany materiał trafia na antenę. Wstępnie emisja odcinka nagranego w Tomaszowie planowana jest na styczeń lub luty. Postaramy się o niej odpowiednio wcześnie powiadomić.